Olive nere al naturale in salamoia

I frutti sono raccolti alla piena maturazione o poco prima, il loro colore può essere nero-rossastro, nero-violetto, violetto, nero-verdastro, completamente nero. Dopo una preliminare cernita per eliminare i frutti danneggiati, le olive vengono poste in salamoia con una concentrazione in sale del tra il 6 e l’8 % . Alla fine della fermentazione con lo scopo di aumentare la colorazione le olive possono essere esposte all’aria per favorire i processi di imbrunimento.